El Ronqueo del Atún Rojo

¿Sabes por qué se llama ‘El Ronqueo del Atún Rojo’? ¿Conoces todas las piezas que se extraen de este pescado empleando esta técnica?  

«¡Te lo explicamos todo!»


‘El Ronqueo’. El despiece del Atún Rojo de Almadraba es difícil ver, ya que se realiza nada más descargar los atunes de los barcos que los traen a la costa. Por eso, conocer de cerca la técnica del ronqueo y ver todo lo que se puede sacar del atún, es conocer de cerca una gran tradición. Hoy nos sumergimos en el ronqueo del atún y todo lo que rodea a este arte.

En el atún nos encontramos un pescado azul apreciadísimo en el mundo entero. Y no es para menos porque su sabor es incomparable. Podemos en múltiples elaboraciones como tartares, carpaccios o vuelta y vuelta a la plancha, entre muchas otras.

¿Qué es El Ronqueo, El despiece del Atún Rojo?

Se tiende a pensar que el ronqueo del atún es el proceso mediante el cuál se sacan del pez todas las partes, pero no es exactamente así. ‘el ronqueo consiste en cortar la cola, descabezar el pescado, eviscerarlo, y sacarle los cuatro lomos’.  

Una vez llegados a ese punto, el siguiente paso es el despiece, o lo que es lo mismo, extraer todas las partes aprovechables del atún: ventresca, solomillo, morrillo, cola negra…

Destacar que de un atún de 200 kilos se sacan unos 80 kilos de carne. Y no se desperdicia nada, ya que el resto es usado en fábricas de harina, pienso de pescados o aceites de pescado.

Tras el ronqueo del atún y gracias al despiece se obtienen las diferentes partes, que podemos dividir en dos grupos: partes nobles e internas.

DESTACAMOS

  • Partes Nobles
  • Lomos: En el ronqueo del atún salen cuatro lomos de un tamaño considerable. Dos de ellos son los lomos negros, así llamados por el color de la piel del propio atún, y son los que se sitúan en la parte superior del animal, junto a la aleta dorsal. Los otros dos son lomos blancos, situados en la zona inferior, y reciben su nombre también por la piel del atún, más blanquecina o plateada en esa zona. Compuesto con poca grasa y muy usado para el sushi, tartares, ceviches o fileteado a la plancha. Con un poquito de sal por encima arroja un sabor delicioso.
  • Solomillo: Sale de la zona superior del lomo. Usado para la creación del plato de marmitako o atún encebollado. Son platos típicos de nuestra gastronomía que se cocinan con esta parte noble del atún.
  • Plato: Es la zona central del lomo del atún negro. Destacar lo jugoso y su sabor intenso.
  • Ventresca: Se trata del vientre del atún y sale del lomo blanco, es una parte en la cual predomina el mayor porcentaje de grasa. Se cocina pasada a la brasa, en conserva o preparada como sashimi.
  • Tarantelo: Entre la ventresca y la cola blanca encontramos el lomo blanco, mas conocido profesionalmente como tarantelo.
  • Cola negra: se trata de la cola que sale de la zona superior y, al igual que con los lomos, denominada ‘negra’ por el color de la piel exterior del atún. Contiene poca grasa y mucho sabor, pudiendo llevar a cabo elaboraciones como albóndigas, hamburguesas o guisos variados.
  • Cola blanca: Hablamos de la cola de la zona inferior. Contiene poca grasa y muy usado para guisos y salazones.
  • Partes internas
  • Morrillo: Es la parte interior de la cabeza del atún, en la zona superior. Rico en grasas y tiene un sabor fuerte e intenso.
  • Facera: O también conocida como carrillada del atún. Sale de su cara y es una pieza gelatinosa.
  • Parpatana: Esta pieza se sitúa detrás de la mandíbula del atún, muy usada en la cocina.
  • Galete: También entre la cabeza y el cuerpo, es la oreja del atún, pieza gelatinosa que se usa para estofados o elaboraciones hechas en horno.
  • Espinazo: Se localiza junto a la espina central, esa misma que da nombre al ronqueo del atún.
  • Corazón: Se suele cocinar fileteado y a la plancha, es un manjar.
  • Huevas: Si el atún es hembra hacemos referencia a huevas en grano y cuando es macho son huevas de leche. Pueden comerse crudas o en salazón, solas como entrante o aperitivo, o bien integradas en otros platos.
  • Espineta negra: Tras la cola negra y pegada a la aleta dorsal se sitúa la espineta negra en este caso por los mismos motivos que en anteriores piezas llamadas ‘negras’.
  • Espineta blanca: Igual que la espineta negra, pero sale de la zona inferior del atún.

Algunas de estas partes del atún son más conocidas y otras como la facera o el corazón no tanto, pero todas pueden comerse, es por algo que se dice que el atún es como el cerdo, de él se puede comer casi todo, de ahí que haya tanta variedad de partes.

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